Alza de precios y menor dinero en los bolsillos: los ingredientes que afectan a los restaurantes

Por cada 100 soles que las familias destinan para alimentos, aproximadamente 30 se hacen en consumos de alimentos fuera del hogar, es decir en restaurantes, entre otros, según información del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Sin embargo, el alza de precios sostenidos que afecta al país -en los últimos doce meses la inflación se ubicó en 8.79%- ha desalentado parcialmente que las familias sigan comiendo fuera de casa.

Como se evidencia la inflación afecta a todos, desde los comensales hasta los dueños de restaurantes. Josué Balta, vicepresidente de la Asociación de restaurantes marinos y afines del Perú (Armap), afirmó que si bien las personas siguen yendo a comer fuera de casa ya no lo hacen como antes.

“En el 2019, una familia de 4 personas tenía un consumo promedio de 25 soles por plato. Ahora no es común ver familias que vengan, vienen de dos personas. Prefieren cocinar en casa que comer en un restaurante”, comentó Balta a RPP.

“En el 2019, una familia de 4 personas tenía un consumo promedio de 25 soles por plato. Ahora no es común ver familias que vengan, vienen de dos personas. Prefieren cocinar en casa que comer en un restaurante”

La problemática del sector

Un primer problema que afectó al sector fue la pandemia debido a que se les obligó a cerrar sus negocios. Según Armap, en los últimos dos años casi 100 mil restaurantes quebraron. Apenas estaban recuperándose de la pandemia, llegó el alza sostenida de los precios.

“Casi 100 mil restaurantes quebraron, los pocos que quedan se están viendo afectados por el alza de precios. Obviamente implica que soportar las arremetidas de precios nos convierte en un sector vulnerable a los cambios de precios, implica que la rentabilidad cambie y los emprendedores puedan quebrar”, afirmó Balta.

Al respecto, José Luis Silva, vocero de la Unión de gremios de restaurantes de Perú, aseguró a RPP, que el cierre de “100 mil negocios conllevó a que millón y medio de personas perdieran sus puestos de trabajo, 500 mil directamente de restaurantes y 1 millón de los que proveen a los restaurantes y los puestos de trabajo inducidos”.

Sobre el alza de los precios es oportuno revisar el comportamiento de algunos insumos. Según el INEI, en setiembre el precio del limón aumentó 28%, las variedades de papas entre 15% y 25%.

Los mercados mayoristas son los principales centros de abastos de los restaurantes. Al revisar la información del Gran Mercado Mayorista de Lima se aprecia que en los últimos doces meses insumos como el limón en caja se incrementaron en 82%, mientras que la cebolla roja en casi 70%.

“Como empresarios del sector gastronómico que ponemos los platos en la mesa para los comensales es muy difícil manejar el alza de precios. Con los precios que tenemos actualmente que ya vienen en alza constante desde la pandemia en insumos como papa, camote, limón, pescado”, dijo.

“Ahora mantenemos al cliente para que no se vaya. Lo que estamos haciendo ahora es mantener el costo, aguantar un poco y esperando con mucha fe que los precios se estabilicen. De no ser así vamos a tener que aumentarlo"

Alza obligada y menores márgenes de ganancia

Ante el alza sostenida de los precios, los empresarios del sector gastronómico local se vieron obligados a incrementar los precios de la carta. Según Balta, desde que volvieron a atender al público en salones (aproximadamente agosto de 2020 de manera parcial) hasta febrero de este año, incrementaron “sus precios entre 30% y 35%”

“Si un plato costaba 20 soles ahora cuesta 24 o 26, y el cliente no quiere (pagar)”, subrayó.

Según Silva, las medidas que tomaron los empresarios gastronómicos para afrontar el alza fue diversa. “Los restaurantes de ticket alto tuvieron que absorber los costos, los de ticket medio subieron sus precios, los de ticket bajo que son aproximadamente el 98% de los restaurantes tuvieron que ingeniárselas para no subir el precio a los comensales”, comentó Silva Martinot.

Pese al incremento en los precios, los márgenes de ganancia de los dueños de restaurantes se han reducido por el alza de los precios de los alimentos. Al respecto, Balta precisó que el margen óptimo de ganancia es de 25%, sin embargo, ahora están en 10%.

“Ahora mantenemos al cliente para que no se vaya. Lo que estamos haciendo ahora es mantener el costo, aguantar un poco y esperando con mucha fe que los precios se estabilicen. De no ser así vamos a tener que aumentarlo (los precios), pero eso implica que nuestro cliente entienda eso. Y es muy difícil que lo haga, también implica una reducción en las ventas, reducción de personal y pérdidas de empleo”.

"Si tenemos menos en el bolsillo sumado a la inflación, el poder adquisitivo se reduce”

Viendo el lado positivo

En opinión de Edmundo Lizarzaburu, docente de Administración y Finanzas de la Universidad ESAN, el menor consumo de las familias fuera del hogar se explica por dos motivos: reducción del poder adquisitivo por efectos de la pandemia y por un avance en la cultura financiera de las personas.

“Si tenemos menos en el bolsillo sumado a la inflación, el poder adquisitivo se reduce”, declaró a RPP Lizarzaburu.

Según el catedrático, luego que la pandemia complicó la economía familiar obligando a usar dinero de la CTS o del fondo previsional, ahora las personas están siendo mas responsables con sus gastos y consumiendo acorde a lo que le permite su economía

“Estamos entrando en el análisis del costo-beneficio. Esa costumbre de ir a comer cuatro o seis personas y esa cuenta equivale al consumo de una semana de comida normal en casa. Ahora está consumiendo en base a lo que tiene, lo que le permitirá tener un flujo de caja ordenado”, comentó.

Si bien es positivo que las familias están iniciando una cultura de ahorro, Lizarburu reconoce que con el actual escenario “los que se ven afectados son los dueños de los comercios (que venden comida)”