El pisco y sus cócteles

El pisco peruano, aguardiente puro de pulpa de uva, se codea cada vez con más éxito con los martinis, los rones y los vodkas como ingrediente de base en la coctelería, no solo con el conocido pisco-sour, sino también con el chilcano, una fresca combinación ideal para los meses de verano austral.

Este último cóctel celebra este año por segunda vez su "Semana del chilcano", para intentar hacerse tan popular como el "pisco-sour", esencial como trago de bienvenida en toda ceremonia que se precie en el Perú, así sea el mismísimo Palacio de Gobierno.

El pisco-sour es un cóctel complejo, compuesto de aguardiente, jugo de limón, azúcar, hielo picado, clara de huevo y jarabe de goma, pasado todo ello por una licuadora, y su éxito entre todas las edades y clases es tan contundente como sus resacas.

Por el contrario, el chilcano es fácil de preparar, pues su receta es así de simple: pisco, hielo en cubitos y una gaseosa blanca (habitualmente ginger-ale), servido en vaso alto y mezclado con una varita, con una rodaja de limón opcional.

"Como cóctel, el chilcano ofrece todas las ventajas: es refrescante, moderno, fácil de preparar, expresivo y juvenil", explican al alimón, en una entrevista con Efe, Ricardo Carpio, propietario de un bar y Manuel Cadenas, gastrónomo, los promotores de esta singular semana.

Llamado por algunos el gin-tónic peruano, el chilcano es menos amargo al carecer el ginger-ale del sabor de la tónica, lo que según los entendidos permite distinguir mejor los matices del aguardiente.

Y es que, dice Carpio -un auténtico enamorado del aguardiente nacional-, lo que persigue esta promoción es popularizar el propio pisco, que, pese a ser el alcohol bandera del Perú, es menos consumido que el whisky o el ron, especialmente entre los jóvenes.

El empresario pisquero Roberto Viacaba lo explica de forma gráfica: "Queremos hacerle la cirugía estética al pisco, sacarlo del geriátrico y ponerlo a bailar en una discoteca", explicaba, en una reciente entrevista con el diario "El Comercio".

Carpio reconoce que la popularización del pisco tropieza con un serio problema, que es su precio, ya que un litro de verdadero pisco se obtiene con la destilación de entre 7 y 9 kilos de uva entera (y no solo el hollejo), lo que lo hace forzosamente más caro que otros alcoholes destilados.

También la cerveza, como ha ocurrido en el resto del mundo, ha contribuido a desbancar al pisco, que hace medio siglo era la bebida por antonomasia de casi todos los peruanos.

Las modas, sumadas a los estragos de la reforma agraria de los años sesenta y setenta que desmantelaron las grandes haciendas vinícolas del sur del país, han hecho mucho daño al pisco, que lentamente se recupera de la mano del "boom" de la gastronomía peruana.

El año pasado se produjeron 365.000 litros de pisco, en 387 empresas registradas que recogieron la uva de los 22.000 productores de vid existentes en las cinco regiones en las que se cultiva uva, todas ellas situadas entre Lima y el extremo sur del país.

El consumo de pisco crece sostenidamente en el interior del país, pero no así sus ventas exteriores, debido entre otras cosas a la desunión de los productores.

-EFE