Nuevo menú de Astrid & Gastón rinde tributo a la quinua y hoja de coca

Virú, el menú degustación con el que se estrenará la próxima semana la nueva casa del restaurante peruano Astrid & Gastón, propone un viaje por los cinco territorios de Perú (Pacífico, Desierto, Andes, Altiplano y Amazonas) en el que se rendirá tributo a productos como la quinua y la hoja de coca.

En una entrevista con Efe, el artífice del menú, el cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gastón, explicó que constará de unas 23 preparaciones.

Productos como la quinua, la coca, las ocas y las papas procedentes del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gastón, elegido el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista Restaurant, tendrán un importante papel en este menú.

Diego Muñoz, que llegó hace dos años de Australia procedente del restaurante Bilson"s, para encabezar este nuevo proyecto de Gastón Acurio, resaltó que es la primera vez que un botánico se incorpora en las filas del restaurante, en referencia a Luis Camacho, encargado de la huerta jardín que es uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, la nueva sede de Astrid & Gastón.

En el huerto jardín El Edén, que tiene forma de espiral en cuyo centro hay un árbol de la quina, se ha plantado una gran diversidad de frutas, verduras, entre 14 y 15 variedades de ajíes, plantas aromáticas, tubérculos como la ajipa, granos como la quinua, cereales como la kiwicha, así como maíz morado.

La incorporación de la hoja de coca en el menú degustación de Virú pretende ser, según Diego Muñoz, un tributo por lo que representa para el mundo andino, ya que para ellos "es sagrada".

ASÍ ES VIRÚ

El recorrido que se plantea con Virú se inicia con un aperitivo a base de zanahorias de la huerta y aceitunas, y un coctel denominado "espíritu" con el que se rinde homenaje a la Casa Moreyra, que es patrimonio histórico y que fue construida hace más de 300 años.

Diego Muñoz explicó que la entrada a la mesa comienza con el Pacífico, con dos platos de mar, para pasar después al desierto con un cóctel que recuerda a los acueductos de Cantalloc, una construcción en forma de espiral realizada por la cultura Nazca hace mas de 2.000 años para combatir la sequía.

Después se llega a "el pago a la Tierra en Los Andes", donde los campesinos antes de la siembra y la cosecha dan las gracias a los "apus", a las montañas, y se comienza con una hoja de coca y luego una variación de la pachamanca (plato tradicional y ritual de los Andes desde la época incaica, en el que se asan los ingredientes, fundamentalmente patatas y carnes, en la tierra y cubiertos por piedras)

A continuación el Altiplano con la quinua y la trucha del lago Arapa, y por último el Amazonas con frutas, y un poco de cerdo.

"SE TRATA DE BUSCAR LO PURO"

Con el menú degustación Virú lo que se pretende, según explicó Muñoz, es evocar un sentimiento en cada uno de los cinco territorios (fragilidad en el Pacífico, audacia en el Desierto, melancolía en los Andes, orgullo en el Altiplano y travesura en la Amazonía).

Diego Muñoz resaltó que todas las cocinas son ahora más orgánicas, más simples, "más buscando lo que se hacía antes. Se trata de buscar lo puro, lo autóctono, buscarse a sí mismo".

Consultado sobre lo que menos le gusta de la gastronomía peruana, Muñoz apuntó a la "inconsistencia de los productos" debido a la dificultad que hay para que los productos lleguen con regularidad a los restaurantes debido a deficiencias de las vías de comunicación y a las condiciones climáticas del país.

Sobre el futuro de la gastronomía en Latinoamérica, Diego Muñoz destacó todo lo que está haciendo Alex Atala en Brasil, al que consideró el país más fuerte junto con Perú, Chile, Argentina y Colombia.

Los mejores cocineros latinoamericanos para Diego Muñoz son los españoles Ferran Adria, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Joan Roca (El Celler de Can Roca), mientras que de sus compatriotas destacó a Virgilio Martínez (Central), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Mitsuharu Tsumura (Maido).

En relación con la cocina francesa, Muñoz consideró que "está dormida pero no en declive" ya que en su opinión la base de la cocina francesa "está ahí" y aunque no la veas la tocas.

Para Diego Muñoz lo que ha hecho Gaston Acurio por la gastronomía peruana "ha sido espectacular" y consideró que todavía le queda mucho recorrido a la cocina peruana que "puede llegar a ser mucho más grande" ya que recién está comenzando.

EFE