Proponen incluir el pan en el menú de cada día

El panadero español Francisco Tejero tiene claro que para comer pan, éste ante todo "tiene que estar rico", una filosofía con la que esta semana ha impartido un taller en Lima sobre los trucos para introducir el pan en los menús peruanos.

Desde muy joven, Tejero heredó de su familia la pasión por el buen pan, como aquel de corteza crujiente y miga esponjosa que ahora intenta difundir en sus numerosos viajes por América Latina, explica a Efe.

Acaba de concluir en Lima el seminario sobre "El arte de hacer pan", organizado por la revista "Panadería y Pastelería Peruana", donde el español ha enseñado a decenas de aprendices las fórmulas para elaborar panes regionales de su país, como los catalanes, gallegos o extremeños.

En un país como Perú, que se desvive por la gastronomía y que, sin embargo, no presta tanta atención al pan, el que fuera campeón mundial de Panadería Artística en París en 1992, cree que determinados tipos de masas podrían combinar muy bien con los platos estrella de la cocina peruana.

"Un pan de centeno para el cebiche sería perfecto", añade.

Además de ahondar en la técnica de los panes precocidos, durante el curso Tejero hizo hincapié en las opciones "saludables" de los panes integrales y dietéticos, y se atrevió a experimentar con semillas andinas como la quinua y la kiwicha.

El secreto para la elaboración del pan "no es tanto la receta, sino el control del procedimiento" de principio a fin, lo que marca la diferencia cuando se trabaja con apenas cuatro ingredientes (harina, agua, sal y levadura), explica.

Para reconocer un pan de calidad, este experto en masas fermentadas se "conforma" con que éste sea sabroso, fresco y crujiente, aunque para ello entren en juego factores tan dispares como los tiempos de fermentación y de reposo.

Tejero se queja de que ha visitado algunos restaurantes de renombre de la capital en los que ni siquiera tenían pan para servirle en la mesa y que el llamado "pan francés" (redondo, suave, con una hendidura en el medio) es el más popular entre los peruanos, cuando podrían elegir entre muchos otros panes.

"El pan nunca debe faltar, es una cuestión de hábito y los panaderos tienen la labor de hacer que el consumo aumente", defiende Tejero, quien se muestra preocupado por la bajada del consumo de este alimento básico en España, que es de 45 kilogramos por persona y año, frente a los 82 que se ingerían a finales de los años setenta.

En Perú, señala el experto, el consumo ha ido creciendo hasta estancarse en torno a los 31 kilogramos, muy lejos de los 82 kilos que consumen en Chile, un país con "mucha cultura del pan".

De los países de Latinoamérica, Tejero destacó el "espectáculo" de los panes en México, con gran variedad de dulces y salados, mientras que en otros como Costa Rica o Guatemala, la panadería aún es "muy incipiente".

Para revertir esta situación, este experto panadero, autor de siete libros sobre panadería, tiene pensado viajar en las próximas semanas a Nicaragua y El Salvador, aunque es consciente de que no hay nada mejor que un "panadero con éxito" en su propio país para promocionar el mundo de los panes.

-EFE