El poder del Tacu tacu: lo que ganas y pierdes con la comida de ayer

Diciembre es el mes en el que más riesgo corremos de subir de peso, porque se vienen los banquetes de Navidad y Año Nuevo. Teniendo esto en consideración es que los especialistas en nutrición manejan con cautela la propiedad de unos alimentos que han demostrado engordar menos cuando se comen fríos.

Se trata de los almidones resistentes, un tipo de hidrato de carbono (carbohidrato), que se comporta como una fibra soluble e insoluble, beneficiosa para la flora intestinal (microbiota) con un efecto protector que reduce el riesgo de desarrollar cáncer de colon y otras enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares, según un estudio del Journal of Clinical Gastroenterology.

La nutricionista peruana Sara Abu Sabbah explica que esta y otras investigaciones “casualmente” han detectado que estos almidones resistentes a la digestión, presentes en el arroz, la papa, la yuca, las menestras, entre otros, aportan menos calorías cuando enfrían que al comerlos calientes luego de cocinarlos.

Pero la especialista hace una importante aclaración: “No puede ser una sugerencia para los que quieren perder peso decirles ‘cocina el alimento, déjalo enfriar, guárdalo en la refrigeradora hasta el día siguiente y luego consúmelo, porque así te engordará menos’. No es una recomendación adecuada en términos de calidad nutricional”.

Una revisión publicada en Advances in Nutrition explica por qué asocian al almidón resistente con perder peso: tiene menos contenido calórico que los almidones de digestión rápida, favorece la sensación de saciedad y aumenta el gasto de energía y la oxidación de las grasas.

En relación a estos hallazgos, un artículo de El País de España destaca las bondades de la paella de ayer (cuyo ingrediente base es el arroz), y en nuestro ámbito local podríamos poner de ejemplo el Tacu tacu, compuesto también de arroz más frejoles del día anterior (ambos carbohidratos).

Abu Sabbah recuerda, no obstante, que el fin de cocer estos alimentos es aprovechar los nutrientes de los mismos. “Cuando enfrían los almidones resistentes que antes eran digeribles, se hacen menos digeribles, el cuerpo aprovecha menos y tienen menos calorías que asimilar (por añadidura engordarían menos)”.

La experta en nutrición precisa que la amilopectina y la amilosa son dos componentes de los almidones, pero la última en mención es la que le da la cualidad de resistente. “Generalmente los cereales tienen 20 % de amilosa y 80 % amilopectina; el plátano tiene 17 % de amilosa y el resto de amilopectina, pero el plátano verde tiene más amilosa que cuando está maduro (amilopectina). No es válido pensar que todo lo tenemos que comer cocido, porque hay otros alimentos como las frutas y algunos vegetales, que estando crudos, nuestro cuerpo cuenta con enzimas para digerir y asimilarlos”.  

Finalmente, recuerda que si quieres comer alimentos fríos, hazlo, pero que sea por es un hábito natural en ti, no porque quieras evitar algunos kilos demás. “Si uno tiene problemas para perder peso, tiene que aprender a comer; eso significa incluir las menestras, la papa, el choclo y los productos con almidones en la cantidad y momento adecuados”.

Abu Sabbah nos aclara cuándo es válido recomendar los almidones resistentes fríos. “Por ejemplo, si necesito cuidar mucho de un diabético que está en sobrepeso, puedo decirle que es preferible que prepare arroz muy temprano en la mañana y lo dejes enfriar, que trate de no calentar mucho para ayudar a que ese arroz blanco que él quería comer en ese momento, no sea tan perjudicial -para ese paciente- porque lo va a aprovechar menos; pero si estamos hablando de un adolescente que está en toda la crisis de que quiere entrar en el bikini, no le vas a recomendar algo así, porque puede hacer mal uso de la información”.