Aceite de oliva, oro líquido

El Aceite de oliva virgen extra es un jugo o zumo natural de aceitunas. Para ello se seleccionan aceitunas sanas y frescas en el momento de maduración adecuada, a los que se les somete a procedimientos mecánicos de presión o físicos para extraer toda la grasa vegetal del mencionado jugo, resultando el preciado “oro líquido”.

El aceite de oliva virgen extra es la máxima distinción para los aceites de oliva. Sus cualidades organolépticas (olor y sabor) y su capacidad antioxidante (por los polifenoles) lo convierten en el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la salud.

El frutado del aceite de oliva virgen extra que puedes disfrutar en tu nariz es desde hierbas, manzana, plátano, almendra, fragancias de otras frutas o flores. El aceite desprende agradables aromas, que lo hacen más adecuado para utilizar en crudo para el aliño de ensaladas o para cocinar.

Respecto a su sabor. El aceite de oliva virgen extra puede añadir sabores con toques afrutados, amargos, dulces y picantes a la vez. Los aceites algo amargos y con un final picante son los mas saludables, ya que tienen un alto contenido en polifenoles (antioxidantes).

El aceite de oliva virgen extra es más caro que otros aceites vegetales, es muy fácil de adulterar, en muchas ocasiones lo mezclan con aceites de girasol, algodón, soja y maní, son los fraudes más comunes. Pero más común es el uso de aceite de oliva de aceitunas podridas, desodorizado ilegalmente mediante un proceso de refinación a baja temperatura, y que luego se vende como aceite de oliva virgen. Por lo general, existen algunos riesgos para la salud, como problemas estomacales y alergias, pero en casos extremos como ocurrió con el fraude de aceite tóxico en Madrid en 1981, en el que murieron 800 personas y 20.000 fueron hospitalizadas.

El producto de alta calidad, el virgen extra es mezclado fácilmente con otros aceites vegetales más baratos y sin que las autoridades pueden detectarlo, ya que aprueba los valores analíticos que son medidos por la indice de acidez y el nivel de peróxidos, sin considerar la importancia del valor organoléptico que nuestra nariz y boca puedan detectar. Además, las penas son reducidas si descubren este fraude, y a esto se sumamos la ignorancia de los consumidores, incluso en España, Italia y Grecia, donde el aceite de oliva es una forma de vida.

Por: Gianfranco Vargas