Ceviche de lenguado de Javier Wong

Javier prepara su ceviche solo con lenguado, uno de los pescados más caros que hay en el mar de Gráu cotizado por la blancura y textura de su carne. He tenido la oportunidad de degustar y saborear su “ceviche” , y sí me parece bueno, aunque también no puedo despreciar a otros de noble sazón de puestos de mercados que son alborotados en especial los fines de semana por “caseritos” comensales.
La Divina Comida está recorriendo precisamente los mejores puestos de mercados de Lima, donde se come bien a un precio razonable, a precio de menú.

El locuaz chef tiene su restaurante en el distrito de La Victoria, en un ambiente adecuado en lo que fue antes la sala de su casa,  atiende a sus clientes en no más de ocho mesas, aquí no existe reservas, y si tiene suerte ingresa sino no, será para la próxima.

Javier fileta el pescado y prepara el “ceviche” sobre una tabla de madera con una destreza única de “samurái”, el cuchillo bien afilado y en un dos por tres el pescado es “calateado” y cortado en cubos gruesos acompañado solo con limón fresco recién exprimido y un poco de sal, nada más. La magestuosa preparación no lleva choclo, cancha, camote, ni lechuga para adornar el plato, solo cebolla (roja-arequipeña) cortada finamente en “juliana”  sin lavar. Me parece que esto lo hace para encontrarle fuerza al plato, ya que en Lima se acostumbra comer el “ceviche” preparado con ajo, en cambio en el norte peruano es un sacrilegio utilizarlo.

En las redes sociales se ha armado la polémica sobre sí el ceviche de lenguado de Wong, es el mejor del mundo, unos dicen que mejor es prepararlo con cojinova o con mero, y que el precio del plato que supera los  S/40.00 es demasiado caro por los pocos trozos de pescado que se pierden en el plato. Se respeta la opinión.

No podemos dejar de comentar nuestra satisfacción de que el “ceviche” peruano, se haya impuesto en el Festival Chowzter World"s Tastiest Fast Feasts 2014, sobre otras categorías por encima de la mejor pizza, el mejor sándwich, el mejor plato de arroz, así como las mejores comidas de Europa, Asia y América.

Sobre su orígen:

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta ácida con un sabor semejante a la naranja. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

En España desde tiempo inmemorial existe un plato llamado escabeche, preparado con pescado y vinagre, de la palabra cabeche a ceviche hay pocas letras y suenan casi igual, quizas lo llevaron al Perú las esclavas moriscas que acompañaban a Pizarro, pues el limón era y es usado de modo muy abundante en la cocina hispano-musulmana y en todo el sur de España. Esta puede ser una de la hipótesis acerca de la creación del famoso plato elaborado también en muchos países de la costa pacífica de América.

"Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles."

"Otra hipótesis menos citada es de que cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones."