El ají de gallina: un plato saludable, nutritivo y energético

El ají de gallina, un plato limeño nace de la evolución del manjar blanco, un platillo dulce español que consistía en una crema espesa de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar es en la actualidad un plato muy versátil y que puede formar parte de muchos otros platillos y bocados. Algunos ejemplos son empanada de ají de gallina, ravioles rellenos de ají de gallina y hasta pizza de ají de gallina.

Todas estas variantes pueden diferir el valor nutricional del ají de gallina que evaluaremos en esta oportunidad. Para ello, listaremos todos los ingredientes que ingresan en una porción de ají de gallina como es servido habitualmente.

Para un plato de ají de gallina se necesita: 1 cucharada de aceite (15ml), 5 gramos de ajo, 20 gramos de cebolla, 5 gramos de ají mirasol, 2 gramos de ají verde, media unidad de pan de molde (20 gramos), 120 g de pechuga de gallina, 20 gramos de pecanas picadas, 50 ml de leche evaporada entera, 1 gramo de sal, medio de pimienta, 30 gramos de queso parmesano rallado.

Esta cantidad de preparación terminada pesa aproximadamente 200 gramos y aporta 744 calorías de las cuales 23% son de las proteínas (44gramos), 13% son de los carbohidratos (25.5 gramos) y 64% es de grasa (53.2 gramos). Es decir en este plato la mayor cantidad de calorías (mientras no hay guarnición) son de grasa del aceite de la cocción, pecanas, grasa de la leche, del parmesano y de la propia pulpa de gallina.

En cuanto al colesterol, aporta 170 miligramos por los tres alimentos de origen animal (leche, queso, gallina). La alimentación de un día debería aportar hasta 200 miligramos.

Si sumamos las calorías de la guarnición por ejemplo papa y/o arroz, podemos alcanzar las 1002 calorías de una papa entera sancochada o 1172 calorías de media papa sancochada y 1 taza de arroz cocida. Con esta última opción ya tendríamos más de la mitad de las calorías necesarias para todo el día, eso sin ponerle los adornos comestibles como huevo y aceituna.

Si requiere reducir las calorías del día, manteniendo todos los ingredientes arriba indicados sin la guarnición, un ají de gallina aporta 686 calorías y menos colesterol (122 miligramos). Aun así podemos lograr una versión más baja en calorías quitando el aceite de la cocción y usando leche descremada, con estos cambios tendríamos en 200 gramos de ají de gallina,  508 calorías en comparación de las 744 calorías iniciales. Sin las pecanas tendríamos 378 calorías.

Otros nutrientes que hay que destacar del ají de gallina es su aporte de vitamina A con 990 UI, sodio  con 1369 miligramos (las necesidades del día van hasta 2 gramos) y calcio con 680 miligramos, este último las necesidades del día son en promedio 800 miligramos.

El ají de gallina es un plato saludable, nutritivo y energético es más adecuado para niños, gestantes, adultos mayores, personas que tienen un gasto de energía importante. Si usted no está dentro de este grupo y le encanta el ají de gallina, opte por la versión baja en calorías donde principalmente las grasas están disminuidas.

Por: Licenciada Sara Abu Sabbah - nutricionista

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