El ají peruano de Gastón Acurio

El boom gastronómico peruano no sería posible sin el ají, insumo sine qua non de la cocina peruana, ya sea de la costa, sierra, selva o del norte, centro o sur. Este producto es la huella digital de nuestra cocina y como bien lo dice Gastón Acurio: "No existe comida peruana sin ají".

Reconociendo esta importancia trascendental, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) ha editado el primer libro del ají, intitulado: Ajíes peruanos, sazón para el mundo, texto que intenta sintetizar en más de 100 páginas la historia, aporte y futuro de este producto bandera de nuestra gastronomía.

La obra será presentada este lunes 30 a las 7.00 de la noche en la Feria del Libro (Vértice del Museo de la Nación) por un panel de primera encabezado por  el chef y presidente de Apega, Gastón Acurio.
Se trata de un trabajo en conjunto realizado por una plataforma de instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Universidad Nacional Agraria, Universidad San Martín de Porres y el Instituto de Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura. Además, se contó con la colaboración del Dr. Carlos Elera del Museo de Sicán en Lambayeque.

La importancia del picor

No obstante ser originario del Alto Perú, que nuestro país cuente con la mayor variedad de especies y ser el insumo emblemático de la culinaria peruana, sabemos poco sobre el monarca de nuestra cocina. Estamos pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema que se come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia.

Su cuna se ubica en el Alto Perú, pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros Mochicas, de los orfebres Chimú y de los Incas. No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y no ha merecido un tratamiento que esté a la talla de su trascendencia y aporte.

A la fecha adolecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y sub variedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y añejas cocinas regionales.

El libro entonces intenta llenar ese vacío. Se trata de un primer paso que intenta mostrar, en una pincelada que ha incluido las voces de agricultores, cocineras, científicos, productores y cocineros actuales, el rol que juega el ají en nuestra cocina. Está orientado a un público amplio, ha sido escrito en un lenguaje ágil y contiene todo tipo de información sobre el ají: variedades, historia, cultura, usos rituales, medicinales y agrícolas, ajíes regionales y cocinas regionales, sobre batanes, picanterías y recetas.

La publicación tendrá un costo de 19 soles en la feria y además podrá ser adquirido en las librerías El Virrey y diversos quioscos de la capital y provincias.