El cebiche, plato bandera, despierta pasiones. | Fuente: Difusión

Nadie como el maestro Javier Wong para explicar la grandeza de un cebiche. En sus palabras, recogidas del libro "El mejor cebiche del mundo” (2011)": “Un cebiche debe tomarse en serio. Un buen cebiche puede curar el mal humor. Puede hacer que alguien se enamore y termine casado (...) Un buen cebiche es de temer. Un cebiche es lo primordial hecho plato, lo primario convertido en armonía. Un cebiche es un peligro, causa adicción”.

Por el Día del Cebiche, le preguntamos a cuatro reconocidos cocineros cómo preparar el mejor plato, uno que cause adicción.

CUCHO LA ROSA

El cocinero es un defensor del cebiche en base a los cinco ingredientes básicos: pescado, ají, limón, cebolla y sal. "Si usas el ají de diferentes formas, además de mariscos y pescados divesos, vas a lograr mil sabores usando los mismos productos ─asegura─. Nada de leche, queso parmesano o frutas. Eso es disfrazar al pescado", advierte. "El ritual del cebiche es hacerlo en compañía de familia y amigos. Todos van a aportar algo", acota.

1. EL PESCADO
Todo tipo de pescado ─ya sean de río, pescados blancos o azules─ lo importante es la frescura. Se confirma por el "brillo de la piel y los ojos, la resistencia de la carne y las agallas melosas". Para el corte, hay que "tratar con mucho cariño y cuidado la carne del pescado. Usar un buen cuchillo y tener destreza".

2. EL AJÍ
Este ingrediente le va a dar el sabor y color al plato. Actualmente, se usa ají limo (que brinda un toque de perfume al pescado), pero el cocinero nos invita a experimentar con aji molido amarillo (para más sabor), ají charapita, ají arnaucho o rocoto.

3. EL ORDEN
En un bol (de vidrio o acero), poner los cortes de pescado y la cebolla en pluma lavada. Agregar la sal y dar una voltereta muy delicada. Añadir el ají restregando un poco sobre la base del recipiente. Agregar el jugo de limón. Probar la sazón y listo.

4. EL ACOMPAÑAMIENTO
Bastante jugo de limón, servirlo con cuchara y emplatar con choclo, camote y un ramo de hojas de culantro (en vez de lechuga) para una explosión de sabor.

5. TOQUE PERSONAL 
Antes de exprimir el limón, agregar al bol 2-3 cubos de hielo para darle la temperatura adecuada.

 

Cucho La Rosa defiende un cebiche en base a los 5 ingredientes básicos: pescado, ají, limón, sal y cebolla. | Fuente: Facebook Cucho La Rosa

JOSÉ DEL CASTILLO

Como su colega, para el dueño de Isolina y La Red, la regla básica es el pescado fresco.

1. EL PESCADO
En esta temporada recomienda ─de acuerdo al bolsillo─ la lisa, corvina, charela, fortuno y tollo. El corte dependerá del tipo de pescado. Si la carne es firme recomienda cortar en filetes delgados (el caso de lisa) o si es suave en cubos grandes (charela y corvina). 

2. EL AJÍ
Recomienda el ají limo en rodajas o picado chico.

3. EL ORDEN
En el bol, marinar el pescado con sal, un poco de pimienta blanca, ají limo y culantro. Una vez mezclado, hechar el jugo de limón recién exprimido. El limón no debe ser ni muy verde (muy ácido) ni muy amarillo (muy maduro y dulce), sino pintones. Mezclar bien y servir.

4. EL ACOMPAÑAMIENTO
Emplatar con lechuga, choclo, camote, cancha y cebolla. Comer al instante si lo prefiere bien crudo.

5. TOQUE PERSONAL 
A José del Castillo le gusta agregar un poco de apio al momento de marinar el pescado junto con el ají y demás ingredientes. Una vez que se ha salado bien el pescado, aconseja poner el jugo de limón de a pocos.

 

JOHN EVANS

El cocinero al frente de Barra Lima recuerda al público la importancia de la pesca sostenible al momento de elegir el pescado para el cebiche o cualquier otro plato marino. "Usen especies de pescado alternativas, que no sean comunes, parar evitar la depredación. Infórmense de las tallas mínimas para evitar la extracción de especies que tengan un tamaño muy pequeño", aconseja. 

1. EL PESCADO
Él recomienda la lisa del norte. "Es un pescado muy noble, de un sabor e increíble textura. Además a un precio muy accesible", indica. Él va por un corte sesgado: cubos de 3 cm. por 3 cm. 

2. EL AJÍ
Normalmente trabaja con ají limo picado en brunoise (corte en pequeños dados). También usa pasta de ají amarillo y de rocoto licuada. En el restaurante tienen diferentes presentaciones, para darle un toque azamónico usan el ají charapita (muy aromático) o en busca de notas más salinas el ají verde de Costa.

3. EL ORDEN
En un bol, agregar hielo y poner un bol encima. En este último, poner el pescado en cubos, añadir sal y mover. Sumar el ají limo y el culantro picado. Luego la pasta de rocoto. Seguimos con el jugo de limón y mover por unos segundos. Agregar la leche de tigre y mover suavemente. Continuar con la cebolla roja picada en pluma. Mover por 3 segundos y servir. El cebiche debe estar bien frío. 

4. EL ACOMPAÑAMIENTO
La cocina de Barra Lima juega mucho con las texturas y sabores. Por ello, John Evans lo invita a probar desde croquetas de camote, esferas de yucas crocantes, cushuro (alga de forma esférica que crece en lagunas de los Andes) hasta quinua crocante para dar textura.

5. TOQUE PERSONAL 
En busca de ingredientes fuera de lo tradicional, recomienda productos de la selva como la chonta, la cocona, el tomate de árbol, el plátano morado o el sacha culantro. Finalmente, todos los insumos deben de estar fríos.

 

 

Cebiche plancton y cebiche trucha de Barra Lima. | Fuente:

BETSI ALBORNOZ

Los cuatro consultados concuerdan que la frescura es lo principal del plato. La cocinera, al frente de El Populacho, aconseja jugar con los ajíes y añadir, como acompañamientos, otros insumos como algas, yuca o zarandaja, recordando las costumbres en las diferentes regiones.

1. EL PESCADO
Destaca, ante todo, la frescura del pescado. Aunque los pescados azules "son un poco fuertes en sabor", indica que también se puede trabajar con ellos. El corte pequeño ayudará a tener un pescado bien cocido, trozos más grandes servirán para un pescado más crudo. Para la maceración ─en sal, limón y ají─ prefiere comerlo al instante para "sentir la bondad del pescado".

2. EL AJÍ
También va por el ají limo, sin descartar el rocoto, charapita o mochero cortado en rodajas o picado en cuadraditos. "Mezclar dos tipos es sabroso también", aconseja.

3. EL ORDEN
Agregar sal, al pescado ya cortado, ají limo en rodajas y culantro picado al momento. Mover bien, añadir jugo de limón (de preferencia sutil del norte, presionar con las manos despacio y  exprimir al momento). 

4. EL ACOMPAÑAMIENTO
Servir en plato con cebolla roja, camote sancochado ("no es necesario agregarle azúcar), choclo y canchita. "Algunos ponen yuyo que me parece genial porque le da más frescura al plato", comenta. La cocinera de El Populacho recuerda que, según la región, va variar con yuca o zarandaja. "Y si se puede, con su chicharrón de pota", recomienda. 

5. TOQUE PERSONAL 
Betsi nos deja unos últimos consejos como cortar por anticipado la cebolla, pero dejar en agua fría y con hielo antes de servir. Además de añadir algas ya que son buenas para nuestra alimentación. Finalmente, "algunos agregan caldo de pescado y es válido para equilibrar la acidez".

Betsi Albornoz está al frente de El Populacho en Villa María del Triunfo. | Fuente:
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