El distinguido caldo verde de Cajamarca

El caldo verde es una de las delicias que ofrece la gastronomía cajamarquina, que por ningún motivo se puede dejar de probar, pues este es un platillo que se  prepara en base a ciertas hierbas que tienen hasta propiedades medicinales.

Muchas personas piensan que el caldo verde, sale de ese color desde la misma olla, cuando en realidad no es así, el verdor del platillo es, porque se sirve junto a unas hierbas que han sido previamente molidas en un batán y el comensal va colocando a su plato de acuerdo a su gusto.

Algunos cajamarquinos, que regresan a su tierra después de varios años, quienes debieron dejar el terruño por diferentes motivos, comentan que al probar el caldo verde suelen remontarse a los años de su niñez, donde se sentaban frente a un humeante caldo con papas y su huevo chicoteado.

El chef Wiliam Sánchez nos narra que cuando los visitantes llegan a su restaurante, generalmente lo que le piden, es el caldo verde, por su delicioso sabor y aroma peculiar.

De igual forma nos precisa que tradicionalmente el extracto de las hierbas de perejil, huacatay e incluso hay quienes usan hasta la ruda, se prepara en un batán, donde es molido por un pesado chungo.

Ahora esa  práctica ya no se la puede ver mucho, dadas las innovaciones tecnológicas, pues las amas de casa modernas, prefieren usar una licuadora, así se ahotran el esfuerzo y tiempo; sin embargo, el sabor de un verde molido en batán es diferente, quienes lo prueban dicen que es una exquisités.

Las personas de mayor edad manifiestan que se debe dar de tomar un caldo verde, a aquellos niños que tienen problemas con el estómago, pues refieren que los parásitos (solitaria) son expulsados del cuerpo de los menores.

Preparación

El caldo verde es un platillo fácil de preparar, primero se coloca un poco de ajo con aceite, sal al gusto y se adereza en la olla, cuando está a punto, se coloca el agua, junto a la papa pelada y picada, y se deja hervir.

Una vez que la papa está sancochada, se coloca el huevo chicoteado, ¿cómo es esto?, primero se hace un orifico en uno de los extremos del huevo y después se deja que la clara caiga al caldo que está hirviendo.

Sin embargo, para enriquecer y dar color a este potaje, se va colocando al caldo con papas, el famoso verde (hierbas molidas), al gusto de cada quien.

Como Cajamarca es una zona lechera, se aprovecha esto y las cocineras acompañan al caldo verde, con un pedazo de quesillo y quienes desean le colocan unos trozos de chicharrón.

Por: Luis Asencio

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