Gastronomía peruana: ¿Cómo y dónde nace el gusto por combinar diferentes platos y sabores?

Las combinaciones culinarias son una rutina que los peruanos buscan experimentar en platos curiosos que llegan a nacer de la inspiración de los chefs. ¿De dónde nace esta inspiración? ¿Por qué el peruano tiene la capacidad de combinar?.

El reconocido chef Cucho La Rosa señaló que viene desde generaciones el talento de los cocineros peruanos, pero la inspiración nace de la mujer, la abuela, la bisabuela, como el batán "a lo largo y ancho del Perú, trabajando, transmitiendo su conocimiento". 

Bernardo La Rosa, quien a gracias a las redes sociales ha transmitido la combinación culinaria, expresó que esta capacidad del peruano es por una pasión maravillosa que llevan a los chefs a crear combinaciones y la variedad de productos que hay en el país con la cocina peruano-criolla.

"Una de las principales claves es el ají, el hecho de que en ese aderezo (aceite, cebolla, ajo, sal o pimienta) pueda ir esa pasta de ají amarillo, pasta ají pancao girasol", explica Bernardo en Las Cosas como Son.

Por ejemplo, señala que ha visto en varios guisos de picantes peruanos el uso de la pasta del ají amarillo. "¿Por qué no poner un poquito para darle ese mix, esa combinación de sabor?", se pregunta Bernarno La Rosa.

El talento para combinar

Cucho La Rosa señala que están realizando un estudio para responder a esta tendencia de mezclar sabores en el Perú. "Los peruanos la tenemos desde el Chirihuchu, plato casi religioso que se da en el Cusco donde se juntan un montón de sabores (queso, gallina), la chanfainita, la madre y el padre de los dúos, los tríos porque nosotros combinamos todo. La tendencia de mezclar chaufa con la chanfainita", ejemplifica en Las Cosas Como Son.

"Tenemos una variedad enorme de productos y creatividad...no se acaba la creatividad. Nos falta descubrir la cocina regional, volver a los orígenes de la cocina marina, respetar el ceviche porque le están haciendo bullying (risas), le echa hasta queso parmesano", señala Chucho La Rosa.

Por otro lado, su hijo Bernardo cuenta la experiencia en Oxapampa y Pozuzo con la charcutería, embutidos o cecina. "Debido a esta mezcla entre cocina peruana cocina austroalemana porque ahí hay bastante migración austroalemanes y principalmente por eso fuimos a un par de restaurantes sirvieron unos pansetas ahumadas a mezclar los tres para darle un toque", comenta Bernardo en Las Cosas como Son.

Bernardo combina anticucho con cerveza y chicha de jora. "Yo usé eso en un montón de recetas en donde puedes mezclar chicha de jora y si no cerveza negra o un poco de vinagre. Entonces dije 'vamos a mezclar los tres para darle un toque', describe.

En Antioquía, Bernardo sostiene que se consume en demasía la trucha de río y hay bastante cultivo de manzana y membrillo (mermelada o licores de membrillo).