Jordi Roca: El mejor restaurante del mundo usa cacao de la Amazonía peruana

“¿Por qué no se puede hacer de otra manera?” es la frase que se escucha más fuerte cuando se conversa con Jordi Roca i Fontané, cocinero español nacido en Girona en 1978. Esa noción de ir en contra de lo establecido es, quizá, por lo que decidió publicar el libro “Casa Cacao”, cuyos derechos de autor fueron cedidos a más de 20 comunidades nativas awajún del Alto Marañón, las cuales cultivan el cacao que él convierte en chocolate.

No es común que uno de los mejores cocineros del mundo, en especial de postres, se acerque de tal forma a los productores de la materia con que experimenta en El Celler de Can Roca, un restaurante de cuya ‘comida dulce’ está cargo desde el 2000.

Justo desde la época en que llegó Jordi Roca a El Celler, este ha ido saltando entre el primer, segundo y tercer lugar de los mejores restaurantes del mundo, según la revista especializada "Restaurant Magazine".

“Casa Cacao es un libro que intenta conocer el cacao para poder entender el chocolate. Tenemos que saber cómo es el cacao para hacer buen chocolate”, dice sobre el libro Ignacio Medina, periodista gastronómico que también participó en la elaboración del texto y acompañó a Jordi Roca a conocer la realidad de las comunidades nativas que muchas veces no consiguen el pago económico suficiente por los reconocidos cacaos que producen.

“Nosotros somos productores de cacao que hemos sido engañados por las personas intermediarias y no podemos salir adelante para negociar un mejor precio”, dijo durante la presentación del libro, Abel Namarainanchijam, quien representa a las comunidades de la región de Amazonas que aún cultivan el cacao como lo hacían sus ancestros: Con ilusión. De la misma forma en que cocina Jordi Roca.

“Jordi tiene 40 años y sigue pensando en la cocina como un niño. Con ilusión”, dice el periodista Medina. Jordi más que cocinar, experimenta en su taller gastronómico ubicado en España.

La lucidez, la imaginación y la vocación por la búsqueda de caminos diferentes es lo que caracteriza al mejor pastelero del mundo. Cualquiera que no lo conoce, diría que por tantas condecoraciones que tiene es vanidoso y por eso te mira siempre apuntando con la punta de la nariz hacia arriba. Eso no significa petulancia, significa un esfuerzo biológico por siempre estar a la altura de los demás.

EL MENOR DE LOS ROCA

Jordi Roca sufre de distonía, un trastorno del movimiento que origina torsiones y movimientos involuntarios en sus músculos. Esas reacciones pueden ser dolorosas, según información del Instituto Nacional de Trastornos Neurológicos y Accidentes Cerebrovasculares de Estados Unidos (NIH por su sigla en inglés). Esta enfermedad neurológica es la que Jordi comenzó a padecer a mediados del 2010.

Debido a este mal el cuello le comenzó a pesar y se le ensanchó. Su voz también resultó perjudicada. Se le escucha solo un hálito. Sin embargo, este no es problema para él. Siempre buscó su lugar en el mundo, más aún cuando sus dos hermanos mayores (Joan y Josep) ya eran referentes mundiales de la gastronomía.

“Pues mi pasión empieza ocupando lugares de la cocina. Soy 12 años y 14 años menor que mis hermanos. Siempre estuve buscando mi lugar y lo encontré en la pastelería. No solo es mi lugar en la cocina, sino entre mis hermanos”, explicó a RPP Noticias.

Joan es uno de los mejores cocineros de España y Josep también demuestra su profesionalismo como somellier. A los hermanos Roca se le puede relacionar con la comida, el vino y los postres. Todos se dedican a innovar en aquello que alegra la vida a las personas. Son artesanos de la alegría.

Sin embargo, toda alegría necesita de referentes para poder construirse a partir de ejemplos pasados. Se le preguntó eso a Jordi. “Para mí aquí hay un referente claro. El germen un poco fue Astrid y Gastón. (Astrid) había ido antes a un viaje por el Amazonas y había descubierto comunidades increíbles. Hablaba de ellas con una ilusión que me contagió”. También agregó que Gastón Acurio, el embajador gastronómico de la comida peruana en el mundo, tiene ese compromiso social.

“El trabajo de un cocinero es mirar, buscar, tener curiosidad, ilusionarse para luego hacer su trabajo de una forma brillante”, manifiesta Ignacio Medina. Y por supuesto, el valor de la sorpresa y la curiosidad, en un mundo que se impresiona cada vez menos, son aquellos ingredientes que hacen de Jordi Roca, el mejor pastelero del mundo.