El Chicharrón cusqueño: un potaje que disfrutarás hasta los huesos

Cusco es una de las regiones que destaca por su exquisita y variada culinaria en el país y las matronas son las encargadas de darle el toque especial, haciéndola diferente frente a la variada gama de potajes con marca nacional.

Uno de los platos más buscado en la Ciudad Imperial, tanto por turistas nacionales, extranjeros y la misma población, es el chicharrón de cerdo.

¿Cómo se prepara un delicioso chicharrón cuqueño?, Aquí le damos la receta.

Para  preparar un buen chicharrón nos cuentan las señoras que llevan el secreto en sus manos,  es necesario comprar carne tierna, especialmente la que se ubica en la costilla y el lomo, con el fin de que al consumir el pedazo de carne se saboree hasta los huesos.

Una vez que uno compra la carne de cerdo, se troza en pedazos regulares, se  unta con ajos y sal  y luego se coloca en un pocillo para que repose. Los pedazos de carne nos pueden ser muy pequeños para que no se quemen, ni muy grandes, para que no cocinen bien al momento de dorarlas en un perol de bronce. Para cocinarlo se utiliza la misma grasa de la carne del cerdo y se voltea, de manera esporádica, por lo menos entre 20 y 30 minutos.

Cuando estan cocinados los pedazos de carne, se sirve con papas doradas y una ensalada en base a cebollas y yerbabuena, acompañado de una porción de mote (maíz cocido) o un choclo.

Se dice que si uno quiere disfrutarlo el chicharrón cusqueño, no debe utilizar los cubiertos, sino las manos.

Donde consumir los chicharrones

Cuando uno llega al Cusco y quiere consumir un plato de chicharrón puede acudir al distrito de Saylla, ubicada en el Valle Sur y a Pampa del Castillo, esta última a dos cuadras de la Plaza de Armas.

El distrito de Saylla, es el distrito de los chicharrones en Cusco y se ubica a media hora del centro de la ciudad, si uno va hasta dicho lugar, tendrá la oportunidad de observar directamente como se prepara el plato y degustar en familia porque la mayoría de los locales son amplios.

Se indica que en el distrito de Saylla existen más de 50 chicharronerías, la mayoría de ellas regentadas por madres de familia, que son jefas de familia y de hogar.

Para otras amas de casa, la venta de platos de chicharrón se ha convertido en una fuente de ingreso y en pequeñas empresas familiares. Uno de estos esfuerzos está representado  por la cusqueña Yudith  K’ana Rondón, quien, por su trabajo no solo ha recibido el premio Q’ente de la Dirección Regional de Turismo, sino que fue reconocida por el Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social el Sello hecho por Mujeres Peruanas, en el primer puesto de la categoría plata.

Ella pertenece a la Red Gastronómica del Valle Sur del Cusco, que trabaja con el Centro Guamán Poma de Ayala, institución que no solo ha organizado a los pobladores de Saylla en base a un plato tipio en Cusco, sino que ahora cuenta con familias que se dedican a preparar asado de cuy en Tipón, o a preparar el arroz con pato en Lucre, también trabajan con grupos de mamás, en el sector de Huasao, en la venta de caldo de gallina, y en Oropesa, inician coordinaciones para promover con mayor fuerza las chutas cusqueñas.

Por: Adelayda Letona García

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