El reconocido chef Gastón Acurio presenta de lunes a viernes su microprograma "La receta de Gastón" en RPP Radio. | Fuente: RPP | Fotógrafo: JAVIER BECERRA

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El cocinero Gastón Acurio advierte "el sudado no es ni una sopa ni un guiso" como su nombre lo indica es un sudado. "No requiere caldos añadidos, sus propios jugos se encargarán de todo. Tampoco precisa de cocciones largas que desaparezcan las virtudes de los ingredientes en su propia esencia", explica en "La receta de Gastón". 

Él recomienda bañarlo en un poco de chicha de jora o, de no encontrar, de cerveza o vino blanco. "El sudado es como una fiesta espontánea entre amigos íntimos, en la que el desconocido no siempre es bienvenido", recalca Acurio.

Todos los pescados y mariscos pueden ser parte del plato: el mero, congrio, cabrilla, chita (por su cantidad de gelatina); pero también la langosta o las palabritas. 

La nutricionista Ana Maguiña explicó las bondades a la salud gracias al pescado. "Constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable. Se debería consumir 2 o 3 veces por semana especialmente pescados oscuros ricos en Omega 3", comentó. Además recordó que son ricos en proteínas y de bajo contenido calórico.

RECETA DE SUDADO DE PESCADO

- En una sartén honda, hacer un aderezo sudando (en unas gotas de aceite) 1 cebolla roja picada muy finita, 1 cucharada de ajo molido y 1 taza de ají amarillo licuado.

- Dejar 5 minutos y echar encima 1 cebolla roja, 1 tomate y 1 ají amarillo, todos cortados en tiras gruesas.

- Añadir 2 cabezas de cebolla china cortada en 2 a lo largo, 4 ramas de culantro y 1 rodaja de rocoto. Encima colocar 4 trozos grandes de pescado muy fresco (sazonado con sal y pimienta). De preferencia, pescados con mucha gelatina (como los mencionado líneas arriba). Siempre con su piel y su hueso. 

- Cubrir con otra cebolla, 2 tomates, 1 ají, la cabeza de 1 cebolla china y ramas de culantro, todo cortado de la misma forma. Rociar, hasta la mitad, con chicha de jora. Echar sal al líquido y tapar.

- Dejar cocer todo a fuego muy lento por 10 minutos. Destapar, dar una movidita, probar la sal, echar 1 rodaja de rocoto adicional y ¡listo! Acompañar con yucas cocidas o arroz blanco servido aparte.

EL SECRETO DE GASTÓN 

Para Gastón Acurio, el secreto de un buen sudado está en que el fuego no sea muy agresivo, sino dócil y suave. Esto permita a los pescados y verduras soltar sus jugos y mezclarse entre ellos. 

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