Virgilio Martínez: "Central habla del Perú, de nuestra agricultura y de nuestra relación con el alimento"

“Después del premio regresamos a Perú a trabajar”, comentó Virgilio Martínez tras recibir el galardón a Mejor restaurante del mundo por Central en el ranking The World's 50 Best Restaurants. El chef líder del establecimiento confesó sentirse agradecido con su equipo ya que todo el trabajo en conjunto dio frutos. 

“Estas cosas son importantes y toman tiempo procesarlas porque somos un restaurante y tenemos que estar de vuelta al trabajo. Hemos sentido agradecimiento con el equipo y también sensación de felicidad con el Perú”, agregó en conversación con RPP Noticias en el programa La Rotativa del Aire.  

Los insumos que recoge del campo para dar una experiencia única en Central son de la Costa, Sierra y Selva, por ello, no solo hay chefs, sino que trabaja de la mano con Mater, un grupo de investigación que tiene una sede en Cusco, Maras, Moray donde su esposa también tiene un restaurante.  

“Trabajamos allá y alcanzamos parte de la selva como las zonas del cacao y café y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales y Lima que es la costa. Es tener un balance entre regiones y así nos preparamos en base experiencias de cada región”, comentó.  

A todo ello, ¿qué es Central para Virgilio Martínez? No lo ve desde la perspectiva de ser el Mejor restaurante del mundo, al contrario, considera que es una escuela porque “habla del Perú, de nuestra agricultura y de nuestra relación con el alimento y que tratamos de ver por años y vivir en mega diversidad sin verlo”. Por otro lado, siente que el premio les da esa sensación de orgullo, pero lo que ofrecen en Central es algo más profundo debido a que los insumos son de cada parte de nuestro país.  

¿Por qué es caro comer en Central? 

En redes sociales hubo un sinfín de comentarios sobre los precios de la carta de Central y Virgilio Martínez confesó en La Rotativa del Aire de RPP que sí ha tenido la oportunidad de leer todos los mensajes. Por ello, explicó la razón de que los platos estén caros.  

“Yo siempre pregunto: ¿cuánto se han gastado en un concierto, por ejemplo, de reguetón, o en un viaje? En Central trabajamos 110 personas para 30 personas y los costos son altos para esta operación porque viajamos por todo el Perú donde promocionamos cultura, hacemos investigaciones y es más allá que un restaurante. Me dedico a que mi cocina tenga coherencia con lo que es el Perú, lo veo sin ninguna ambición y lo veo como una visita, como un museo, porque es un viaje por la comida, que viene de buenas manos, tiene belleza, arte, sensibilidad, emoción y todo eso lo lleva nuestra gente”, sostuvo.  

Otro punto que vio como queja en redes sociales fue las reservas en Central y por qué, supuestamente, solo es para extranjeros. “Ellos hacen reservas desde hace un mes porque han planificado venir a Perú, a hacer una visita, por eso hay más extranjeros y es buena oportunidad porque podemos representar al Perú”. Esto se debe a que exponen a los visitantes los productos nacionales para que se contacten con productores y puedan promover nuestros insumos en el mundo. 

Virgilio Martínez continúa trabajando y explorando el Perú, por lo que esta vez aseguró que el futuro de la comida son las plantas medicinales y la corteza de Huampo, un árbol de la selva, así que próximamente estará en la carta de Central. Si bien hace arte con ello, extraña la sazón de su abuela quien le preparaba carapulcra de chanco y, a pesar de todos sus conocimientos en gastronomía, para él, ese plato es “lo máximo”. 

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