Gastón Acurio: "Dentro de mí habita ese niño que quería cocinar desde chiquito"

Cuando todos los niños soñaban con ir al estadio o visitar la juguetería, Gastón Acurio quería ir a restaurantes y comer de todo. La cocina ya era para él, desde entonces, un recetario de vida y los platos oportunidades para contar historias. En pocas palabras, era su mundo. "Dentro de mí habita ese niño que quería cocinar desde chiquito y probar de todo e ir a restaurantes con mis papás", afirma el hoy reconocido chef peruano.

Sus ojos brillan y reconoce que puede estar exagerando cuando dice que ve comida en todos lados. "Un semáforo puede ser, para mí, un cono de helado". Por los colores y la forma, precisa. La primera edición del microprograma "La receta de Gastón" ─dedicada a las lentejas─ se acaba de estrenar y toma con gracia la noticia del día: a la hora de almuerzo muchos fueron a buscar un lugar donde comer la menestra de los lunes. 

Evocar es un poder que comparten tanto la comida como la radio. Y Gastón ahora lo sabe. La pregunta es qué es lo que se pretende transmitir y cómo se va a hacer. El chef ve la cocina como un refugio al que él acude regularmente, un vehículo para que los peruanos puedan regresar, a través de ritmos, cadencias e historias, a la mesa familiar. Porque siempre podemos volver a casa de esa forma.

¿Cómo ha sido la experiencia de llevar la gastronomía, una actividad muy visual, al mundo sonoro?

En primer lugar estoy muy contento porque es la primera vez que tengo una manera de comunicarme con el público desde la radio. [La idea] nace en realidad por culpa del tráfico limeño. Para los que pasamos una o más horas en el tráfico, la radio se convierte en un acompañante importantísimo. Y la cocina es una actividad, en primer lugar, que llena de orgullo a los peruanos. De pronto en este mar de vicisitudes que es el diario vivir que nos toca, la cocina puede ser una oportunidad, una herramienta para encontrar una suerte de sosiego, conectarnos con las lentejitas que comíamos en nuestra casa para tratar de encontrar un poquito de paz en esta vida alborotada que no toca vivir.

¿La cocina es una suerte de refugio?

Sí y además [este microprograma] también es una oportunidad para que, de pronto, quienes han olvidado lo importante que es la cocina para su vida se animen a cocinar en casa. Siempre me preguntan por qué promuevo cocinar en casa si tengo restaurantes. Me dicen que debería promover que vayan a comer en mis restaurantes. La realidad es que la cocina importante simpre ha estado en el hogar, la que uno se lleva en sus recuerdos a lo largo de la vida es la cocina que ha habitado en la memoria a partir de las experiencias de vida que hemos tenido en el hogar.

Gastón se emociona cuando habla de comida. Es complicado interrumpirlo cuando comenta sobre de su pasión. Asegura que la cocina saca lo mejor de uno, que es una oportunidad para compartir, para nutrirse y recordar cosas bonitas, para mejorar nuestro estado de ánimo. Luego profundiza un poco más: nombra a los pequeños productores peruanos, aquellos personajes desconocidos de nuestra cadena alimenticia gracias a quienes algunos alimentos llegan a la mesa de los restaurantes que frecuentamos.

"[La cocina es una oportunidad para] fortalecer la confianza en el origen de nuestros padres, de nuestra familia, de nuestra identidad regional... hay muchas cosas que ocurren cuando uno cocina ─prosigue el cocinero─. Si uno abandona esta actividad se puede perder de momentos que cuando llegue el otoño de su vida sería triste no tenerlos porque al final la cocina alimenta el cuerpo y el alma".

¿Qué balance haces ahora, con el programa estrenado, de tu incursión en radio?

Me sentí muy cómodo. Hay gestos, ritmos, cadencias... para que esta historia cumpla su misión, que es hacerte sentir bien cuando la escuchas. Poder contar una historia a través de un plato es una oportunidad para que cada uno la procese a su manera, porque somos un país diverso, cada uno tiene un mundo muy personal, sin embargo esos platos están ahí en nuestra memoria. 

¿En qué momentos precisos de tu vida está presente la cocina?

Todo el tiempo. Son mis memorias, es la vida que yo he vivido a través de la cocina, los recuerdos que tengo en la mesa, las recetas que hacían en mi casa, lo que aprendí como cocinero profesional, cuando era estudiante con mi primer restaurante... de pronto cuando compartí la cocina peruana por el mundo, cuando viajé por el Perú tratando de entender el origen de los ingredientes y la problemática detrás (...) si yo viajo por vacaciones no me puedo sustraer de la cocina. Cuando estoy caminando por la calle todo lo veo con ojos y lo proceso con mirada de cocinero. En nuestra memoria tenemos un cúmulo de recuerdos que luego los traducimos en historias personales. Pero como soy peruano, estas historias no son ajenas. Son distintas, pero no son ajenas a la mayoría de peruanos.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Parto a Buenos Aires, allá hace algunos años se hizo una feria gastronómica inspirada en Mistura [la feria Masticar] y ha crecido mucho y por primera vez tienen un país invitado, que es el Perú. Han invitado a cocineros jóvenes y no tan jóvenes peruanos y me han peido que vaya en una agenda bastante intensa para hablar del Perú, de mi libro "Bravazo" ─que es el que inspira el microprograma en RPP─ que en menos de un año ya está en su cuarta edición. Vamos a estar haciendo un poco de televisión en CNN, el Netflix local también me ha pedido hacer una grabación: vamos a dar unas clases de cocina. Tengo una conferencia con más de 50 restaurantes de peruanos que tuvieron que irse del Perú y encontrar en la cocina una forma de salir adelante en Buenos Aires. 

No puedo dejar de preguntarte por los premios Summun. La lista de mejores pollerías causó mucho revuelo, la gente no se ponía de acuerdo y criticó algunos nombres. ¿Qué opinas?

Celebro que se haya incluido una categoría que desata pasiones, porque eso ha ocurrido. Una lista que de pronto no fue considerada por diversos motivos antes y que por primera vez estrena. Era fácil suponer que habría ciertas categorías que van a desatar sentimientos encontrados, porque todos tenemos nuestra pollería favorita, nuestro chifita favorito, nuestra cebichería y nunca nos vamos a poner de acuerdo. El lado bueno de esta historia es que estamos descubriendo en este debate que hay un montón de pollerías buenísimas. Entonces el ránking aparece como una oportunidad para agitar a quien no está en la lista y cree que merece que debe estar y así se potencie para estar en la del próximo año. Quizás mejorando sus papas, su salsita de ají o el servicio... invirtiendo en la decoración, qué se yo, para animarse a ese sueño de ser parte de ese reconocimiento.

Otro tema de coyuntura tiene que ver con Mistura, feria que ha sido postergada.

Hace varios años decidí dar un paso al costado en Mistura porque consideraba que mi tarea había sido cumplida y había que dar paso a que la feria se renueve. Hay que entender el contexto: Mistura cumplió una función importantísima en su momento. Fue innovadora, no existían ferias gastronómicas, hoy existe una en cada ciudad de América Latina. Cumplió la función también de darle visibilidad al pequeño productor, que hasta ese momento no tenía visibilidad. Puso en valor el trabajo del cocinero de las calles, que brillaba al mismo nivel que los restaurantes elegantes. Y su principal función fue que los peruanos celebren unidos el orgullo por su gastronomía. Creo que habiendo cumplido eso, sentía que mi labor había sido cumplida, el peligro de pensar que este era un negocio o una feria personal o qué sé yo… pero también les dejé el desafío o la ilusión de que Lima cuente con un recinto ferial que sirva no solo para Mistura sino par todas las ferias que se puedan hacer. Y que Lima por su ubicación geográfica se convierta en la ciudad de las ferias, atrayendo personas. 

¿El problema de Mistura es solo la ausencia de un recinto ferial?

Claro, porque al no haber un recinto ferial, uno tiene que montar uno con todos los costos que esto implica y trasladarlo [el precio] a la entrada, desmontarlo y volver a hacer la inversión en baños, electricidad... y todo lo que conlleva ralizar una feria q no tendría que montarse porque uno entra a un recinto comercial solo para instalarse. Esto fue una tarea muy difícil para la feria, y los recursos que pudo haber invertido en hacer crecer los contenidos tuvieron que destinarse a poder rehacerla cada año. Vivimos un mundo en donde necesariamente todos tenemos que mostar cartas nuevas todo el tiempo, sino la gente se aburre. Yo creo que el que se hayan dado un tiempo para reflexionar cuál es el camino, la nueva etapa que debería tener Mistura, es algo bastante prudente.