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por Renzo Alvarez
·Además de representar un cambio histórico en la vida de los peruanos, la independencia del Perú marcó también un antes y un después en lo que se refiere a las manifestaciones gastronómicas.
Durante la época de la independencia del Perú, que tuvo lugar a principios del siglo XIX, la comida estaba influenciada por una combinación de tradiciones indígenas y europeas. Los alimentos y platos que predominaban en la época variaban según las regiones y las clases sociales.
Esta información se basa en registros históricos, documentos de la época, relatos de viajeros y cronistas, así como en la investigación y estudio de la historia culinaria del Perú.
Rodolfo Tafur, chef e investigador gastronómico, explora aspectos interesantes sobre lo que se acostumbraba a servir en las mesas durante y después del proceso emancipador.
En diálogo con RPP, el experto comentó que cuando don José de San Martín proclamaba la independencia del Perú, era común que el menú de entonces incluya carne de gallina, especialmente en guisos.
"Tomás Guido, que fue secretario del general San Martín, le escribe una carta a su esposa contándole que, en una noche de brindis, en pleno proceso emancipador, había comido 'gallina al jarrete', una especie de guiso de gallina de la época", comenta el experto sobre uno de los platos que degustaba el libertador.
En gastronomía, el término 'jarrete' -de origen francés- se refiere a una pieza de carne que proviene de las patas traseras de los animales. Es una parte de la extremidad que contiene hueso, músculo y tejido, lo que la convierte en una carne ideal para cocciones lentas y guisos.
Por aquella época también se consumía carne de res y cerdo, especialmente aquellos que podían permitírselo. A contraparte, la comida popular estaba marcada por platos sencillos y económicos que podían satisfacer a las clases trabajadoras y a los soldados: la papa, la oca y el camote eran alimentos fundamentales en la dieta.
Con el transcurrir del tiempo, las manifestaciones gastronómicas empezaron a cambiar gracias al fervor patriota que brotó de la Independencia. Los alimentos de las distintas regiones de país empezaron a tomar relevancia en la preparación de los platos.
"A partir del cuarto o quinto año de la independencia del Perú recién se comenzó a comer el cuy con aprecio, especialmente cerca al 2 de agosto, fecha en que el mundo andino celebra la fiesta de la tierra; por aquella época ya se comía el picante de cuy. Las celebraciones también empezaron a cambiar y la gente que tenía mayor poder adquisitivo podía darse esos gustos. Esto simbolizaba al nuevo Perú de entonces", explica Tafur.
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Postres y bebidas
Los postres también formaban parte importante de la gastronomía en tiempos de la Independencia, muchos provenían de los conventos o las élites religiosas que contaban con la tecnología adecuada para prepararlos a base de productos como el plátano, la guayaba, la chirimoya, la lúcuma y la guanábana; el resultado era un dulce semilíquido de consistencia espesa denominado mazamorra.
En el apartado de las bebidas, además del tradicional mate de coca y las diferentes infusiones de hierbas, también se solía consumir la chicha de maíz o chicha de jora.
"Hay que tener en cuenta que salíamos de la opresión de los españoles y volvíamos -entre comillas- a la alegría de vivir de lo indígena. De esta manera llegó con más fuerza la chicha, la oca, los frejoles, las papas, etc.", menciona Rodolfo Tafur.
Aunque muchos de estos alimentos siguen siendo parte de la dieta peruana actual, la forma de prepararlos y presentarlos ha cambiado a lo largo del tiempo.
Referencias gastronómicas en una canción
En el artículo La gastronomía limeña en tiempos de la Independencia de Eduardo Dargent Chamot, profesor de la Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Universidad Ricardo Palma, se destaca la letra y música de una canción que era interpretada con gran entusiasmo en 1820, año en que San Martín desembarcó en Paracas.
La obra musical -atribuida a los autores del Himno Nacional, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo- está llena de referencias a la gastronomía peruana de la época. Bajo el título La Chicha, sus estrofas dan cuenta de lo que los limeños solían degustar, destacando el chupe, la huatia, la jalea y el quesillo.
Letra de La Chicha
Autor: José de la Torre Ugarte
Música: José Bernardo Alzedo
Coro: Patriotas, el mate / de chicha llenad y alegres brindemos / por la libertad
I
Cubra nuestras mesas / el chupe y quesillo, el ají amarillo / y el celeste ají. Y a nuestras cabezas / la chicha se vuele la que hacerse suele / de maíz o maní
II
Esta es más sabrosa / que el vino y la cidra que nos trajo la hidra / para envenenar. Es muy espumosa / yo la prefiero a cuanto al Íbero / pudo codiciar
III
El inca la usaba / en su regia mesa conque ahora no empieza / que es inmemorial. Bien puede el que acaba / pedir se renueve el poto en que bebe / o su caporal
IV
El seviche venga / la guatia enseguida que también convida / y excita a beber. Todo indio sostenga / con el poto en mano que a todo tirano / ha de aborrecer
V
¡Oh licor precioso / tú licor peruano licor sobrehumano / mitiga mi sed! ¡Oh néctar sabroso / de color de oro del indio tesoro / patriotas bebed!
VI
Sobre la jalea / del ají untada con mano enlazada / el poto apurad. Y este brindis sea / el signo que damos a los que engendramos / con la libertad
VII
Al cáliz amargo / de tantos disgustos suceden los gustos / suceda el placer de nuestro letargo / a una despertamos y también logramos / libres por fin ser
VIII
Gloria eterna demos / al héroe divino que nuestro destino / cambiado ha por fin. Su nombre grabemos / en el tronco bruto del árbol que el fruto / debe a San Martín.
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Renzo Alvarez Redactor / Periodista
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