Hamburguesas: De la comida rápida a la alta cocina

Sería absurdo no ser conscientes de que la hamburguesa, emblema universal del llamado "fast food", forma parte de nuestra vida cotidiana, al menos de la de muchos millones de personas en todo el mundo. Las multinacionales de la hamburguesa se extienden por todo el planeta y obtienen muy jugosos beneficios, lo que indica que cuentan con una clientela fiel, qué digo fiel, totalmente adicta.

De nada vale recordar los ataques que la hamburguesa ha recibido de los críticos gastronómicos, de los ortodoxos de la cocina. El concepto, tontería negarlo, es muy bueno; incluso desde el punto tradicional una hamburguesa con todos sus sacramentos puede considerarse una comida completa y nutritiva. Por si fuera poco esto, resulta que es fácil de comer, excepto para los incorregibles manazas que nos ponemos perdidos con las salsas, y, para redondear la imagen, barata. Cómo no iba a imponerse.

Las hamburguesas han soportado ataques directos a su línea de flotación, de los que no son los menos despiadados los contenidos en textos escritos por quienes han trabajado en alguna de esas multinacionales. No han tenido apenas efecto. Ni lo tendrán, según parece. Así que hay que cambiar de táctica: si no puedes con tu enemigo, únete a él. En este caso, si no puedes con la hamburguesa... mejórala.

He de reconocer que a mí me gusta una buena hamburguesa. Matizo: me gustan las hamburguesas que como en mi casa; fuera de ella, me abstengo cuidadosamente de consumirlas. Pero en casa: es distinto. Desde el principio: soy yo quien elige la carne que voy a utilizar, y soy yo quien la pica a cuchillo. Es decir, que para empezar cuido la selección de la materia prima. No sólo con las hamburguesas, claro, sino con todo lo que se come en casa: no hay buenos platos con malos ingredientes.

Carne, normalmente de ternera, bien jugosa; puede ser perfectamente aguja. El entorno; pues en principio nos movemos en los moldes clásicos del invento: tomate, cebolla, lechuga (no siempre), pepinillos, queso, mostaza (no la típica, sino una mostaza decente) e incluso catsup. Pan de hamburguesa: aunque en alguna ocasión lo hayamos sustituido, con éxito, por pan de pita.

Lo que pasa es que hay que estar siempre intentando mejorar las cosas, probando opciones. Y la última nos ha parecido muy satisfactoria. Hablábamos del queso como complemento de la hamburguesa. Un clásico. Sí, pero.. ¿y si en vez de ponerlo encima de la carne lo ponemos dentro y hacemos que se funda, que se integre con la carne picada? En casa, la introducción de queso en las albóndigas es algo habitual: al fundirse, aporta una jugosidad extra que hace que la textura de las albóndigas mejore. Así que, al moldear las bolitas, ponemos en el corazón de cada una un dadito de queso. Normalmente, de un queso de vaca: gruyére, gouda, emmental...

Se trata de hacer lo mismo, con un dado algo mayor, al moldear las hamburguesas. Prueben: en mi opinión, la cosa gana bastante; muchas veces, lo insoportable de una hamburguesa es la textura; no hace mucho padecí una cuya carne estaba completamente seca; otras veces la jugosidad exige la más absoluta de las crudezas... De esta forma tomo una hamburguesa hecha en el punto que a mí me gusta, ni cruda ni muy hecha, y con una jugosidad interna más que notable.

Siempre se insistirá poco en la calidad de los ingredientes: un mal tomate puede arruinar una buena hamburguesa. Elijan bien todo lo que van a poner en el pan (elijan bien también éste, por supuesto) o en el plato. Si se toman ustedes la molestia de seleccionar la carne más adecuada, no escatimen en el gasto menor, que es el hecho en los "secundarios". Porque hasta en las hamburguesas cabe la exigencia: un buen gastrónomo no baja el listón nunca.

-EFE