Lima, Sao Paulo y México DF resuenan en la cocina latinoamericana

Sao Paulo, México DF y Lima tienen algo de especial interés para paladares exquisitos: cuatro de los 50 mejores restaurantes del mundo, según una prestigiosa guía, se encuentran en esas tres ciudades de Latinoamérica, una zona que cada vez va a dar más que hablar en gastronomía, según sus chefs y propietarios.

La mayor región productora de alimentos del mundo, poseedora además de una vasta biodiversidad, quiere tener voz propia no solo en política o economía, también en el mundo de la cocina.

"Es un grito emancipador, estamos tratando de decirle a la gente desde hace tiempo que está en nosotros la oportunidad de ser libres (de influencias alienantes)", afirma a Efe el peruano Gastón Acurio, creador y dueño de Astrid & Gastón, que este año ha entrado por primera vez en la guía San Pellegrino y está en el puesto 42.

El restaurante latinoamericano mejor situado en la lista, elaborada por la revista británica "Restaurant", que la dio a conocer el 18 de abril, es el D.O.M. de Sao Paulo, en el puesto séptimo tras escalar once posiciones.

México tiene dos colocados: Biko, en el puesto 31, 15 posiciones más arriba que en 2010, y Pujol, nuevo en la lista, en el 49.

El D.O.M. se caracteriza por presentar los sabores de las diferentes escuelas gastronómicas de la enorme geografía brasileña con un enfoque contemporáneo.

El chef Alex Atala, que se formó en escuelas y restaurantes de Europa, explicó a Efe que su fórmula es rescatar los ingredientes y recetas tradicionales de Brasil, sin olvidar las influencias de otros países como Portugal y España.

Atala no dudó en señalar al español Ferrán Adriá como uno de los responsables del reconocimiento internacional de su trabajo y también del auge de la cocina latinoamericana.

"Me arrojó luz a mi y a América Latina", aseguró en declaraciones en Sao Paulo, donde además de D.O.M. hay otros dos restaurantes incluidos en la lista más amplia de los cien mejores.

En declaraciones a Efe, el crítico gastronómico brasileño Álvaro Cezar Galvao opinó que la aportación de la nueva cocina brasileña a la gastronomía mundial se basa en la "gran cantidad de productos y aromas completamente desconocidos y que normalmente encantan".

Mikel Alonso, que dirige los fogones de Biko en Ciudad de México junto a los también españoles Bruno Oteiza y Gerard Bellver, no oculta su satisfacción por el hecho de que su restaurante se mantenga por cuarto año en la guía San Pellegrino y cada vez más arriba.

La razón puede ser que Biko tiene ahora una "propuesta mucho más sensorial y no tan pura y dura, de comida", afirmó Alonso.

"Se cuidan todos los detalles, el servicio, las sonrisas, la iluminación, la música, la comida, la copa, la temperatura del vino y de la comida, para que al final la gente salga muchísimo mejor de lo que entró", sostuvo Alonso, quien fundó Biko con Oteiza en 2007. Ambos fueron discípulos del español Juan Mari Arzak.

Para su colega Enrique Olvera, la inclusión de Pujol representa un "honor porque es la primera vez que un restaurante de comida mexicana es incluido" y porque la lista San Pellegrino "no incluye a los restaurantes más caros, ni más lujosos, sino a los que han dejado una huella agradable, una experiencia inolvidable a sus clientes".

En Pujol se cuida mucho que el menú tenga una identidad mexicana, "pero con una combinación de sabores que no sea conocida" y siempre sujeta a un "proceso de creatividad" para mejorar la oferta, subrayó.

El peruano Gastón Acurio, dueño de Astrid & Gastón, opina que estar entre los 50 mejores restaurantes del mundo es "una gran oportunidad para el Perú" porque la lista San Pellegrino "tiene una influencia muy importante y poderosa en todo lo que tiene que ver con la gastronomía".

Seguramente muchos de los que votaron para la lista de este año no conocen Perú y ahora vendrán y "descubrirán que mi restaurante no era el único, (sino) que había en Lima una docena de restaurantes que podrían estar compitiendo, al menos, por entrar en esa lista", afirmó.

Astrid & Gastón fue fundado por Acurio y su esposa Astrid Gutsche en 1994 con la idea de tener un rincón de la cocina francesa en Lima, pero fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante emblemático de la nueva gastronomía peruana.

Acurio señaló que la cocina peruana está sostenida en su biodiversidad y en su multiculturalidad y comentó que Alex Atala, el dueño del D.O.M, hace "exactamente el mismo trabajo" que él pero con los productos y la cultura brasileños.

-EFE