Gastón Acurio y tres sencillas recetas para preparar menestras en casa

Durante la cuarentena por coronavirus, muchos peruanos no saben qué platillos preparar en estos días difíciles para comprar los mejores ingredientes en los mercados. Sin embargo, una comida básica peruana es infalible para no agotar todas tus alternativas en la cocina: las menestras.

En el podcast de RPP Noticias, "La receta de Gastón", el famoso chef Gastón Acurio recomienda tres recetas básicas de menestras, entre frejoles y lentejas, para preparar fácilmanente en casa. ¡Apunta y a cocinar!

TACU TACU

La nutricionista Geraldine Maurer explicó que el tacu tacu es muy completo porque tiene frejoles y arroz: "ambos alimentos se complementan para mejorar la calidad de proteína de todo el plato". Además, "provee mucha proteína y fibra por parte de las menestras que ayudan a la regulación intestinal". 

LA RECETA

- El tacu tacu puede hacerse con frejol guisado del día anterior (frejol pinto o negro), pallares guisados, lentejas o garbanzos. También se puede usar arroz cocido del día anterior.

- Preparar el aderezo con 1 taza de cebolla roja picada muy finita, 1 cucharada de ajo molido y 1/4 de taza de ají amarillo licuado, todo a fuego muy lento. Probar la sal. Echar 1 pizca de pimienta y comino

- Mezclar este aderezo con 4 tazas de arroz cocido, 2 tazas de frejol cocido licuado y 2 tazas de frejol cocido chancado (no es lo mismo). Mezclar bien y dividir en 4. (Las proporciones son referenciales, dependerá de cuan húmedo o seco esté el frejol cocido).

- La virtud de un tacu tacu está en su fragilidad. Es decir, cuanto más frágil o desmoronado sea, más suave y rico quedará. No se quiere un ladrillo.

- Echar un chorro de aceite en la sartén y dorar la mezcla, a fuego lento, hasta dejarlo crocante por fuera y cremosito por dentro.

- Ya en el plato, echar un buen chorro de aceite de oliva a cada tacu tacu. ¡Listo!

EL SECRETO DE GASTÓN

Antes de dorar, Gastón Acurio le echa a la mezcla de arroz y frejol un poco del jugo de guiso que quedó del día anterior como estofado, seco o adobo.

FREJOLADA

La nutricionista Pamela Blas explicó las bondades nutricionales de las menestras. Como fuente de carbohidratos, aportan energía. "Si bien pueden reemplazar a la carne, pollo o al huevo; debes combinarlas con otro cereal como el arroz o cualquier otra menestra. La combinación entonces sería perfecta para tener una alimentación saludable", subrayó. 

- La víspera, remojar 1/2 kg. de frejol canario, panamito o caballero en abundante agua. Remojar toda la noche.

- Colar los frejoles, llevarlos a la olla y cubrirlos con agua. Cocer con un buen trozo de papada cerdo y 1 cebolla roja cortada en cuatro. Dejar cocer a fuego lento moviendo, de cuando en cuando, hasta que los frejoles estén suaves.

- Coger un par de cucharones de frejol, licuar o triturar con un poco de agua de cocción y la cebolla en que cocinaron el frejol.

- Regresar a la olla. Retirar la papada, picar chica y añadir al frejol.

- El cocinero propone añadir, al comienzo de la cocción, un trozo de costilla ahumada de cerdo y otro de colita ahumada de cerdo. Hasta patitas de cerdo previamente cocidas y troceadas.

- Al final, dar un último hervor y se añade sal y pimienta blanca. Eventualmente, echar un chorro de aceite de oliva, aderezo con media cebolla roja picada fina y ajo molido al gusto, o unas gotitas de buen vinagre.

EL SECRETO DE GASTÓN

Al cocinero Gastón Acurio le gusta añadir al final de la frejolada un trozo de chorizo y otro de relleno.

LENTEJAS

La nutricionista Rosabela Cruz explicó los aportes nutricionales presentes en la lenteja. "Es un producto rico en vitaminas B1, B2 y en minerales como el cobre, magnesio, fósforo y zinc. Para los vegetarianos, es una fuente importante en hierro. Además, al combinarla con huevo y arroz [sin carne] se convierte en una fuente importante de proteínas. Es rica en fibra y ayuda a disminuir el  colesterol", sostuvo. 

LA RECETA

- En una olla, preparar el aderezo con una cucharada de ajo molido y una taza de cebolla picada fina.

- Añadir un cuarto de taza de tocino o un trozo de costilla ahumada (opcional).

- Agregar una cucharada de pasta de tomate, sal, pimienta, comino, laurel y orégano. Todo al gusto. Luego media zanahoria pelada y picada fina. Finalmente, un chorro de caldo de carne o verduras, o de agua.

- Se espera el hervor. Probar la sal. Echar medio kilo de lentejas previamente remojadas. Cocer hasta que esté ligeramente espeso.

- Probar la sal, añadimos un chorro aceite oliva. ¡Listo!

EL SECRETO DE GASTÓN

Al cocinero Gastón Acurio le gusta acompañar las lentejas con un pescado frito, especialmente la cojinova.