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por Renzo Alvarez
·Con zarandaja, tortita de choclo, chifles y hasta cancha serrana se acompaña el cebiche, el tradicional producto que acaba de convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró al cebiche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La propuesta se aprobó como "Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche, expresión de la cocina tradicional peruana".
Se trata de uno de los platos más apreciados y representativos de la gastronomía peruana que conquista paladares extranjeros. A pesar de las innovaciones gastronómicas de la modernidad culinaria, el cebiche se disfruta de varias maneras a lo largo de todo el territorio nacional.
Su exquisitez se encuentra principalmente en las ciudades costeras como: Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura, Tumbes, Chimbote, entre otras, donde literalmente se prepara del "mar al plato". Por supuesto, la diversidad de especies permite presentar el platillo en diferentes formas.
En Lambayeque, cebiche con tortita de choclo
En la región Lambayeque, el cebiche se sirve con la tradicional y crocante tortita de choclo, un acompañamiento típico y único a nivel nacional a base de maíz blanco, que no falta en los mercados o carretillas al paso de Chiclayo.
También se sirve en piqueos de caballa acompañado de la exquisita chicha de jora, bebida ancestral de los mochicas.
En Tumbes, el cebiche se disfruta mejor con conchas negras
En la ciudad fronteriza de Tumbes se prepara el tradicional cebiche de conchas negras y uno de los lugares más típicos para consumirlo es Puerto Pizarro.
Los pescadores recogen las conchas negras de los manglares de Tumbes y los venden a los diferentes restaurantes ubicados en este sector. Incluso, muchos aprovechan las tradicionales islas que se ubican en este lugar y disfrutan del platillo después de un paseo en bote.
En Huancayo, el cebiche se prepara con trucha
En Huancayo, región Junín, el cebiche se prepara con la tradicional trucha huanca, pescado de río de carne rojiza, que se cría en piscigranjas del valle del Mantaro.
“Es un pescado rojo, rico en nutriente, su carne es muy suave. Su preparación es más rápida que otros pescados. En 30 segundos se cocina”, manifestó el chef del restaurant El Embarcadero.
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En Cajamarca, el cebiche se acompaña con frito
En Cajamarca, el cebiche se prepara con leche de vaca, apio y algunas especies como comino y pimienta, pero tienen una particularidad muy especial: se acompaña con frito. Es decir, trozos de carne de chancho, papa guisada y cancha serrana.
En Cajamarca es tradicional el ceviche con frito de chancho.Fuente: YouTube / Cocina Fácil y Rápida
En Piura, el cebiche se prepara con caballa y chifles
El cebiche en Piura se prepara con pescado caballa, culantro, ají, sal, limón, acompañado de zarandaja, cancha y chifle, según nos contó el chef, Iván Vizconde Robles.
“Lo primero que se debe hacer es echarle culantro al pescado para que tenga olor y sabor. Luego de ello, se le agrega la sal, el limón y, finalmente, el ají. Cuando ya esté listo, se adornará el plato con cancha, sarandaja y chifles piuranos”, comentó.
La preparación del cebiche en Chimbote
El cebiche en la ciudad de Chimbote, en la provincia del Santa, Áncash, se prepara de diversos modos, aunque lo más tradicional es hacerlo con el pescado cabrilla.
Los ingredientes adicionales que se usan son sal, sazonador, ajo molido, culantro, zumo de limón, rocoto molido y ají limo picado. El platillo suele acompañarse con cebolla, choclo, yuca, cancha y zarandaja.
En Trujillo se vende más el cebiche mixto
En Trujillo, La Libertad, el cebiche se prepara con la infaltable leche de tigre. En la Ciudad de la Eterna Primavera, los más solicitados son los ceviches mixtos, que tienen la combinación de varias especies de pescado.
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Renzo Alvarez Redactor / Periodista
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