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por Renzo Alvarez
·Fue el Ministerio de Cultura la entidad que gestionó ante el organismo internacional la solicitud del reconocimiento al plato bandera. ¿Qué argumentos se presentaron para esta deliberación?
El Cebiche fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. La decisión se conoció este miércoles 6 de diciembre, durante la XVIII sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial que se desarrolla en Kasane, República de Botsuana (África).
El Comité aprobó la propuesta de Perú formulada como "Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana".
Además del plato bandera, Perú registra al menos 12 expresiones culturales en la 'Lista Representativa' del organismo internacional más importante de la cultura en el mundo.
En la actualidad, las manifestaciones culturales peruanas inscritas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad son: la Huaconada de Mito (Junín), la Danza de Tijeras (Apurímac, Ayacucho y Huancavelica), la Peregrinación al Santuario del Señor de Qoyllur Riti (Cusco), la Festividad de la Virgen de la Candelaria (Puno), los valores, conocimientos, saberes y prácticas del pueblo Awajún asociados a la cerámica (Amazonas, Cajamarca, San Martín y Loreto), entre otras.
Los argumentos para que el cebiche sea declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Fue el Ministerio de Cultura la entidad que gestionó ante el organismo internacional la solicitud del reconocimiento; entre los argumentos presentados para deliberación figuran:
- El cebiche es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, que brinda recursos a las peruanas y peruanos para su desarrollo y ciudadanía.
- La declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad es una oportunidad de enfatizar la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social y de reconocimiento mutuo entre peruanos.
- Este reconocimiento brinda la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de los pescadores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales del Perú, así como promover el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa la cocina tradicional peruana.
- Si bien es un plato vinculado a la costa, el cebiche se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. La preparación y consumo de cebiche constituye una práctica alimentaria de profundo arraigo en el país.
- La mayoría de peruanas y peruanos reconoce al cebiche como plato representativo de la diversidad cultural y culinaria del país y transmite sus significados sociales, por lo que constituyen la comunidad de portadores más amplia. Por ello, el cebiche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana.
- El cebiche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación, mediante RDN 241/INC-2004 emitida el 26 de marzo de 2004. El Perú es el único país donde este plato es reconocido como patrimonio cultural.
- En la preparación del cebiche están involucrados múltiples colectivos culturales donde destacan las familias de los pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes de pesca y también de preparación del cebiche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo. También son portadores los pescadores artesanales y acuicultores presentes en regiones andinas y amazónicas.
- Otra comunidad involucrada son los productores agrícolas de los otros insumos icónicos del cebiche, principalmente aquellos dedicados al cultivo local de limón, ají, cebolla, tubérculos y maíz.
- Los cocineros de espacios culturales de preparación y venta de cebiche, en particular de las llamadas picanterías, cebicherías, marisquerías y huariques existentes en todo el Perú, son portadores directos de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo de cebiche.
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La génesis del cebiche peruano
El reconocido chef, Leoncio Rojas Gallardo, recordó a traves de RPP que el cebiche tiene su génesis en la parte del norte país, se remonta incluso a las históricas raíces preíncas, pues nace a través de la creatividad culinaria de la cultura Mochica.
"Es un plato milenario, según las crónicas, fueron los moches los primeros en comer cebiche. En aquellas épocas se preparaba el pescado macerado con tumbo, un fruto cítrico”, precisó.
Más tarde, su irresistible sabor sería adoptado en todo el país. La variedad en cuanto a la preparación y presentación de nuestro cebiche es un tema digno de ser resaltado. Podemos encontrar desde el tradicional, que se basa en el pescado de corte alargado o cuadrado; pasando por el cebiche mixto o el de mariscos; el tiradito, que se sirve con otro corte sin cebolla ni yuyo; el de caballa y hasta el cebiche de trucha (en el ande), acompañado con un vaso de chicha de jora.
Es importante señalar que para preparar el cebiche y preservar su bien ganada reputación será fundamental contar con productos frescos, respetar la cadena de frío, manipular correctamente los alimentos y, claro, cuidar la limpieza y el orden tanto en cocinas como en cocineros.
Cabe recordar que cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche. La fecha ha contribuido en el posicionamiento del sabroso plato generando la revaloración del público y el incremento de su fama a nivel internacional gracias a restaurantes peruanos establecidos en diversos países.
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Renzo Alvarez Redactor / Periodista
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