El reconocido chef Gastón Acurio presenta de lunes a viernes su microprograma "La receta de Gastón" en RPP Radio. | Fuente: RPP | Fotógrafo: JAVIER BECERRA

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El chef Gastón Acurio recordó a la querida Teresa Izquierdo, madre de la cocina peruana, a propósito de su receta de frejolada. La cocinera, que falleció en el 2011, solía ofrecer sus famosos festivales del frejol en su restaurante El rincón que no conoces. "Nadie conocía mejor que ella, los secretos de las mil y un recetas de frejoles que la cocina casera limeña ha desarrollado a lo largo de siglos", subrayó en su espacio "La receta de Gastón".

"Qué hermoso recuerdo el de aquella larga mesa llena de platos tan deliciosos como variados hechos con la gran diversidad de frejoles con los que cuenta nuestra tierra. Sus famosos frejoles batidos, escabechados hasta postres hechos con frejol", recordó Gastón Acurio. 

La nutricionista Pamela Blas explicó las bondades nutricionales de las menestras. Como fuente de carbohidratos, aportan energía. "Si bien pueden reemplazar a la carne, pollo o al huevo; debes combinarlas con otro cereal como el arroz o cualquier otra menestra. La combinación entonces sería perfecta para tener una alimentación saludable", recalcó. 

RECETA DE FREJOLADA

1. La víspera, remojar 1/2 kg. de frejol canario, panamito o caballero en abundante agua. Remojar toda la noche.

2. Colar los frejoles, llevarlos a la olla y cubrirlos con agua. Cocer con un buen trozo de papada cerdo y 1 cebolla roja cortada en cuatro. Dejar cocer a fuego lento moviendo, de cuando en cuando, hasta que los frejoles estén suaves.

3. Coger un par de cucharones de frejol, licuar o triturar con un poco de agua de cocción y la cebolla en que cocinaron el frejol. 

4. Regresar a la olla. Retirar la papada, picar chica y añadir al frejol.

5. El cocinero señala que la frejolada se trata "engreír a la familia con una versión especial", propone añadir al comienzo de la cocción un trozo de costilla ahumada de cerdo y otro de colita ahumada de cerdo. Hasta patitas de cerdo previamente cocidas y troceadas.

6. Al final, dar un último hervor y se añade sal y pimienta blanca. Eventualmente, echar un chorro de aceite de oliva, aderezo con media cebolla roja picada fina y ajo molido al gusto, o unas gotitas de buen vinagre.

EL SECRETO DE GASTÓN

Al cocinero Gastón Acurio le gusta añadir al final de la frejolada un trozo de chorizo y otro de relleno.

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